土家饮食

发布日期：2008-04-29 16:12:08

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　　鄂西土家族以大米、包谷为主食，以小麦、红薯、洋芋为副食；饮食普遍喜酸好辣，具有鲜明的地方特色；菜肴丰富多彩，具有浓郁的民族特色；茶文化、酒文化异彩纷呈；饮食器具和烹饪器具中铁器、木器、竹器各具特色；烹饪方法灵活多样。
　　1、饭食
　　鄂西土家族的饭食很多，主要有大米饭、苞谷饭、小米饭、大米拌苞谷的蓑衣饭。土家族人吃大米饭合洋芋或大米、苞谷合红薯煮饭，吃起来，既香又甜，别有风味。土家人在过年时，将各种菜肴备办后，拌合糯米粉或小米，用甑子蒸“年饭”（又称“合饭”）。春社时，将腊肉切成颗粒，与糯米、蒿草拌合，蒸成“社饭”。
　　2、菜食
　　土家人的菜肴种类很多，既有蔬菜、肉食，又有山珍野味、鸟兽虫鱼、花草菌叶。飞禽，多食家鸡、家鸭和野鸡、竹鸡、斑鸠；走兽，多食家养的猪、羊、牛肉和野猪、麂子、白面；水产，多食鱼、虾、螺、蟹和团鱼、鳝鱼、娃娃鱼等。俗有“河里好吃是白鳝，山里好吃是白面”之说。
　　土家族人最习惯制作各种菜肴，常见的有以下诸种：
　　腊肉：农历腊月，土家人将切成块的猪肉裹上食盐、花椒等，再在缸中淹十天半月后，挂在火炕上熏干，藏于家中干燥之处，可储三四年之久，色味不变。腊肉香味扑鼻，肉脆而汁浓，为土家人的常年肉食。
　　灌肠粑：猪血拌糯米或小米，加食盐佐料，灌入猪大肠内，然后煮熟、炕干，色泽乌红。食用时，蒸熟切片，味道香浓，且软又糯，为老人小孩最佳菜食。
　　血豆腐：将捣烂鲜肉拌猪血和豆腐及佐料，切成方块形的血豆腐，再在火炕上熏干。食用时色红味香。
　　鸭肉炖板栗：将鸭肉炒熟后，加板栗炖焖，鸭肉味浓，板栗香甜。
　　石蛙焖汤：将石蛙剥皮去脏后，小炒焖汤，汤沸下蛙皮加佐料。肉嫩骨细，香味若鸡，食后久存余香。
　　泥鳅拱豆腐：将活泥鳅放入清水中，让其吐尽泥渣，再倒入煮沸的白豆腐内，泥鳅钻进豆腐内，而后将其切成小块，油炸或煮汤。
　　燕麦粉蒸螃蟹：先将燕麦粉调水成浆糊于锅中，将活螃蟹倒入，盖上锅盖，再生火煮熟。食用时加油盐佐料，不但麦浆喷香，而且螃蟹软糯易嚼，香味扑鼻。
　　菜豆腐：俗称“合渣”。将黄豆加工成豆浆或粉末，加水煮沸，再酌菜叶即成。色清淡，味香甜，营养好。
　　3、副食
　　土家人的副食主要有粑粑、炒米、红薯糖和苞谷糖等。仅粑粑就有糍粑、粉粑、苞谷粑、荞粑、麦粑、油粑粑以及各种“小吃”。
　　4、酒文化
　　砸酒是用糯米、高粱、包谷等酿成的甜酒，装在坛内，贮藏一年或数年，然后取出以凉水冲泡，用竹管插在坛内，人们依次吸吮，用以在宴会上招待佳宾，或在劳动中驱散疲劳。《长乐县志》卷十六详细记载了土司在宴会上用砸酒招待佳宾的情形。《恩施县志》则记载了民间的砸酒：“俗以曲和杂粮于坛中，久之成酒，饮时开坛以沸汤，置竹管其中，曰‘砸篁’；先以一人吸‘砸篁’，曰‘开坛’；然后彼此轮吸。”龙潭安抚司田某创作了一首脍炙人口的砸酒诗：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头，五龙捧着擎天柱，吸尽长江水倒流。”长阳土家族诗人彭淦有一首专写砸酒的竹枝词：“蛮酒酿成扑鼻香，竹杆一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，长妇开坛劝君尝。”
　　5、茶文化
　　土家族的饮茶因地而异，就其种类而言，主要有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、姜汤茶、盐茶汤、油茶汤、盐茶汤、罐罐茶等。其中，油茶汤、盐茶汤、罐罐茶别具特色。油茶汤是茶叶拌以炒米、核桃仁、芝麻、花生米、黄豆等，加上姜、葱、蒜等佐料，用菜油或猪油炒焦煮沸而成，味道鲜美，提神解渴。土家族的盐茶汤源远流长，茶圣陆羽的《茶经》就有关于盐茶汤的记载。罐罐茶风味独特，韵味悠长。有的地方有冷水泡茶的习惯，故有“冷水泡茶慢慢浓”的歌谣。